Schon im 18.Jahrhundert schrieb D. Johann Georg Krünitz eine Abhandlung, wie und wo in Deutschland Trüffel angebaut werden. Dieses Wissen wurde nach dem Ersten Weltkrieg verschüttet und wird mit dem Neubeginn des Trüffelanbau in Deutschland wieder entdeckt. 
Vielen Dank an die Universität Trier, die mir diese Quelle zur Verfügung gestellt hat. 

Quelle: http://www.kruenitz1.uni-trier.de/ 

Oekonomische Encyklopädie oder allgemeines System der Staats- Stadt- Haus- und Landwirthschaft ist der Titel einer der umfangreichsten Enzyklopädien des deutschen Sprachraums. Das von J. G. Krünitz begründete Werk erschien 1773 bis 1858 in 242 Bänden und stellt eine der wichtigsten deutschsprachigen wissenschaftsgeschichtlichen Quellen für die Zeit des Wandels zur Industriegesellschaft dar. 
Im Rahmen eines von der Deutschen Forschungsgemeinschaft geförderten Digitalisierungsprojektes wird „der Krünitz” an der Universitätsbibliothek Trier in Form einer XML/SGML-konformen und recherchierbaren elektronischen Volltextversion zugänglich gemacht. 

Trüffel, Tuher Lycoperdon Tuber, Linn., ein Produkt des Gewächsreiches, welches zu den Schwämmen oder Pilzen gehört, und früher von den Naturforschern zu dem Geschlechte der Staubpilze, wozu auch der Bovist gehört, gerechnet wurde, jetzt aber davon getrennt, und eine eigene Gattung daraus, unter dem Namen Tuber, gebildet worden; Dieser Schwamm oder Pilz ist um so merkwürdiger, da er sich unter der Erde erzeugt und ausbildet, also die Oberfläche nie berührt. Seine Gestalt ist fast rund, fleischig, und das Mark ist mit Adern durchlaufen. Es giebt mehrere Arten dieser Gattung. Die vorzüglichste Art ist die eigentliche oder Leckertrüffel, gemeine Trüffel; Tuber gulosorum s. cibarium, Lycoperdon Tuber Linn.; Ital. Truffle; Fr. Trufle des Ragouts, Vesse de Loup, welche als eine sehr delikate Speise gegessen wird. Sie ist dicht, hat gewöhnlich die Größe einer Wallnuß, erreicht aber auch oft die Größe eines mittelmäßigen Apfels. Die Gestalt ist nicht immer einerlei, jedoch oft kugelrund; Wurzeln fehlen. Die Oberfläche ist mehr oder weniger rauh und schwärzlich; die Farbe wechselt sehr oft; denn man findet sie von schwärzlicher, grauer und weißlicher <189, 21> Farbe. Diese verschiedenen Farbenveränderungen wollen einige Naturforscher von dem Grade ihres Wachsthumes und ihrer Reife herleiten, daß sie nämlich weiß vor der Reife, grau, wenn sie zu reifen anfange, und schwärzlich, wenn sie ihre vollkommene Reife, also auch ihre vollkommene Größe erlangt habe, aussehe; Andere schreiben sie der Verschiedenheit des Bodens zu, da man auch verschiedene ausgewachsene Trüffeln von weißlicher und grauer Farbe finde, also nicht immer annehmen könne, daß gerade die schwärzliche Farbe ihre vollkommene Reife anzeige. Das Innere hat das Ansehen einer Muskatennuß, und ist bräunlich marmorirt, wenigstens haben die sorgfältigsten Beobachtungen und Zergliederungen dieser Erdfrucht nur gefärbte marmorirte Zeichnungen, die ein netzförmiges adriges Gefüge darstellen, gezeigt. In den adrigen Gängen dieses Gefüges, gewahrt man kleine, mit Schleim angefüllte Höhlen, welche die Samen enthalten, die aber nicht wie andere Pflanzensamen beschaffen sind, sondern schon Trüffeln im Kleinen bilden, die, nach dem Vergehen der Alten, wieder zu derselben Gestalt und Größe heranwachsen. Sie sind daher schon die Früchte im Kleinen, die heranwachsen, und sich dann wieder auf dieselbe Weise vermehren. Auch hier wollen Einige das Inwendige der Trüffeln im Frühlinge weiß oder weißröthlich, im Herbste aber geadert und marmorirt erscheinen lassen; auch sollen die Frühlingstrüffeln zarter, als die Herbsttrüffeln seyn, die Letzteren halte man aber für besser. Hieraus geht hervor, daß die Verschiedenheit, welche diese Schwämme in so vieler Hinsicht zeigen, nicht bloß von dem verschiedenen Boden, worin sie wachsen, von dem Klima, dem Alter und der Jahreszeit herrührt, sondern daß es wohl verschiedene Spielarten giebt. <189, 22> Genaue Bestimmungen sind darüber noch nicht vorhanden, und möchten auch wohl schwer zu geben seyn, da die Frucht sich unter der Erde ausbildet.

Der Geruch der frischen Trüffel ist angenehm, und der Geschmack süßlich und aromatisch; allein Beide, Geruch und Geschmack, sind aber, wie bei den Schwämmen überhaupt, veränderlich, und eingemacht verlieren sie sich ganz. Viele der im Frühlinge gegrabenen Trüffeln sind ohne Geschmack und von schlechtem Geruche; Manche haben tiefe Risse, sind mit Beulen besetzt, und riechen nach Knoblauch; besonders ist der Geruch in sandigem trockenem Boden sehr stark und durchdringend. -- Die Trüffeln wachsen in einem lockern, fruchtbaren schwarzen, etwas sandigen, Boden, also in der Damm= oder Ackererde; besonders in Waldungen, die einen lockern mehr sandigen Boden haben, und daselbst an solchen Stellen, wo wenig Gras und Kräuter stehen, auch kein Busch= oder Unterholz vorhanden ist. Man findet sie daher in den von Unterholz entblößten Eichen=, Buchen=, Ulmen= und Kastanienwäldern; oft findet man sie unter Eichen und weitläufigen Buchen in lehmigem Boden; auch an Orten, wo vieles Gebüsch von Haselstauden und Hagebuchen in gutem Boden stehen. Unter Aepfel=, Birnen= und Nußbäumen sollen sie sich nie finden, wohl aber in Weinbergen und auf Stoppelfeldern; ja in Ober=Italien kommen sie in mäßig feuchten Wiesen vor. Man findet sie selten tiefer, als eine gute Hand breit, doch sollen auch Stellen vorkommen, wo sie 1 Fuß, und wiederum andere, wo sie nur 1 1/2 bis 2 Zoll tief liegen. -- Ob die Trüffeln in allen Gegenden der bis jetzt bekannten Welt vorkommen, läßt sich nicht mit Bestimmtheit anführen, weil Berichte darüber mangeln. Europa besitzt sie in den kältern und wär<189, 23>mern Theilen, selbst in Lappland fand sie Linné. Kämpfer fand sie auf Japen in Asien, auch hat man sie in anderen Gegenden dieses Welttheils gefunden; so auch in Afrika. Ob sie auch in Amerika und Neuholland vorkommen, ist zu vermuthen; aufgezeichnet findet man darüber von Naturforschern nichts. In Europa kommen sie besonders in Italien, Frankreich und Deutschland vor. In Italien sind sie schon zu den Zeiten der Römer aufgesucht und für eine Delikatesse gehalten worden. Plinius beschreibt solche deutlich in seiner Hist. nat. I, 19, c. 2.; auch Dioscorides sagt von den Trüffeln: daß sie runde Wurzeln seyen, ohne Stiel, ohne gelbliche Blätter, die im Frühjahre gegraben, und roh und gekocht gegessen werden. * 
* 
Tubera rotundae radices suni, sine caule, sine foliis flavescentes, vere fodiuntur, cruda et cocta eduntur. 

 
Sie wachsen in obigem Lande vorzüglich häufig, und die schönsten und meisten liefern Piemont, Mailand und Montferrat; dann findet man viele Trüffeln im südlichen Frankreich, namentlich in den alten Provinzen Anjoumois, Dauphiné, Languedok und Provence. In Deutschland kommen sie in den Preußischen Staaten: in den Provinzen Brandenburg und Sachsen, und hier um Reinsberg, bei dem Dorfe Gusow, im Zotzner Walde, bei Fehrbellin, in der Schönebeckischen und Liebenwaldischen Heide, im Halberstädtischen etc. etc.; im Königreiche Sachsen; in den Oesterreichischen Staaten: im Königreiche Böhmen; im Königreiche Würtemberg, und hier besonders in den Forsten Urach und Kirchheim etc. etc., vor. Der König Friedrich Wilhelm der Erste in Preußen ertheilte einem Italiener, Bernhard Vanino, ein Privilegium im Fürstenthume Halberstadt, sowohl durch seine Leute, als <189, 24> auch durch Hunde, aller Orten dieses Fürstenthums Trüffeln zu suchen, wofür er jährlich eine gewisse Zahl Pfunde nach Hofe liefern mußte.

Wie lange der Wachsthum einer Trüffel dauert, weiß man nicht bestimmt anzugeben, also auch nicht, nach welcher Zeit sie ihre Vollkommenheit erlangt hat; es soll aber mehrere Jahre dauern, ehe sie dazu gelangt. Da Alles auf den angenehmen Geschmack der Trüffeln ankommt, so sucht man sie nur im Herbste und Winter auf, weil er dann vorzüglich ist, nicht aber im Frühjahre und Sommer, wo sie nicht so gut schmecken. Ein mäßiger Frost schadet ihnen nicht nur nicht, sondern verbessert auch ihren Geschmack, ein strenger tödtet sie, ja vertilgt sie oft ganz. Nach den Vorschlägen des Grafen Borch und Bulliard lassen sich künstliche Trüffelpflanzungen anlegen. Man soll nämlich dazu einen Boden wählen, der so viel als möglich dem gleich kommt, in welchem diese Schwämme von selbst wachsen. Dieser muß 2 bis 3 Fuß tief umgegraben, und hin und wieder mit Gräben durchzogen werden, in welche entweder ganze Stücken Erde von einem natürlichen trüffelreichen Boden eingesenkt oder einzelne Trüffeln gesteckt werden. Nach zwei bis drei Jahren soll eine solche künstliche Trüffelplantage schon benutzt werden können. Nach Bradley soll man zu einer Trüffellegung eine lockere mit Sand vermischte Erde wählen, solche acht Zoll tief ausgraben, dann durchsieben, und mit dieser durchgesiebten Erde den Grund des Grabens 2 bis 3 Zoll tief bedecken. Man wählt zur Aussaat ganze reife Trüffeln mit einer schwarzen Schale, welche man im Herbste, vom Oktober bis December, findet, um welche Zeit auch die Aussaat geschieht. Hat man zeitiger reife Trüffeln erhalten, so muß man sie bis zu diesen Monaten aufhewahren, welches vermittelst des Wassers geschehen soll, indem sie, nach seiner Versicherung, sich <189, 25> sechs Monate lang darin erhalten können. Diese Trüffeln legt man nun so in die bearbeitete Erde, daß jede 18 Zoll von der andern zu liegen kommt, ohne sie in die Erde einzudrücken. Die übrige Erde, welche bei dem Zubereiten des Bodens noch geblieben ist, vermischt man mit Wasser, macht daraus einen Brey, und bedeckt damit die eingelegten Trüffeln. Dieses Beet läßt man nun ruhig ein Paar Jahre liegen, nach welcher Zeit man die Erndte vornehmen kann. Nach Bradley soll dieses schon übers Jahr im Oktober geschehen; allein es ist doch sicherer, wenn es nach zwei Jahren erst geschieht, in welcher Zeit sich die Saat befestiget hat; denn da die eingelegte Trüffel nicht fortwächst, sondern nur die darin enthaltenen Trüffelchen, als Samen, so muß man zu deren Befestigung im neuen Erdreiche schon diese Zeit festhalten, um gute Trüffeln zu erhalten. Man hat auch vorgeschlagen, die Trüffeln, gleich den Samenkartoffeln, zu zerschneiden, und sie stückweise in die Erde zu legen, um so den Wachsthum der Samen=Trüffeln zu erleichtern. Man kann daher auch Trüffelbeete, wie Spargelbeete, in den Gärten anlegen. In Ländern, wo man keine Samentrüffeln erhalten kann, soll man sich dergleichen frische Trüffeln, in feuchtes Moos gepackt, aus Italien kommen lassen, welches jetzt um so schneller durch Eisenbahnen und Dampfschiffe geschieht.

 Das Aufsuchen der Trüffeln, auch Trüffeljagd genannt, geschieht durch dazu abgerichtete Hunde, und in einigen Gegenden auch durch Schweine. Der Mensch entdeckt sie so leicht nicht durch den Geruch, woran ihn theils sein aufrechter Gang hindert, theils sind auch seine Geruchsorgane nicht so fein, um den Duft den sie aushauchen zu entdecken; daher sind Thiere mit scharfen Geruchswerkzeugen die besten Trüffelsucher. Von Hunden schicken sich dazu am besten die kleinen Budel oder Pudel, die Hühner= und <189, 26> Bologneser Hunde und ähnliche Raçen. Man kann die Trüffelhunde auf verschiedene Art abrichten. In Italien geschieht es auf folgende Weise. Man läßt frische Trüffeln in Baumöl sieden, und giebt dem Hunde ein Stückchen Brod darein getaucht zu fressen, welches man zum öftern wiederholt; auch läßt man ihn mit solchem getränkten Brode spielen, damit er immer den Trüffelgeruch behält. Man geht nun mit ihm hinaus in den Wald, wo man Trüffeln vermuthet; der Hund schnobert umher, und wenn er eine Trüffel entdeckt hat, so fällt er an, wie ein Leithund auf den Hirsch fährt, und fängt an zu bellen und zu kratzen; man kommt ihm dann zu Hülfe mit einem Grabeisen oder Grabscheit, und gräbt sie heraus; dem Hunde giebt man für dieses Suchen, indem man ihn dabei liebkoset, ein Stückchen Brod. Man macht auch zur Abrichtung des Hundes eine eigene Witterung aus Käseschmiere oder Schmierkäse, etwas Zwiebeln, Rindsgalle und in Milch geweichter Semmel; mischt solches untereinander, und läßt es in einem Topfe gut verdeckt stehen. Von dieser Mischung giebt man dem Hunde öfters aufs Brod, und wenn er es nicht fressen will, so reicht man ihm so lange kein Futter, bis ihn der Hunger zu jenem zwingt. Man wickelt nun etwas davon in ein Tuch, und wirft es dem Hunde zu bringen vor; wenn er nun solches willig thut, so vergräbt man einen Ballen, in der Größe einer Nuß, eingewickelt, im Felde oder im Walde in die Erde, jedoch nicht zu tief, bis der Hund solches einige Male gesucht hat; dann gräbt man es immer tiefer und tiefer ein, bis ungefähr zu der Tiefe, wo die Trüffeln zu liegen pflegen. Wenn nun der Hund solches eifrig sucht und ausgräbt, so ist er zum Trüffelsuchen abgerichtet, und er soll dann keine Trüffel, wäre sie auch nur einer Erbse groß, in der Erde lassen. Die Hauptsache bei dieser Abrichtung ist, daß der Hund par <189, 27> force dressirt, und dann durch Hunger zum Suchen gezwungen werde. Eine noch leichtere Abrichtung geschieht durch das Apportiren einer Trüffel, die man nachher in der Erde, leicht versteckt, suchen läßt. Da die Hunde auch die Gewohnheit annehmen, die Trüffeln zu fressen, so würde man nur wenige bekommen, wenn man nicht selbst gleich nachgrübe. -- In den Gegenden, wo man die Trüffeln durch Schweine aufsuchen läßt, müssen diese ungefähr fünf Monate alt und nach Trüffeln begierig seyn; denn diejenigen, welche sie nicht anrühren, sollen auch nicht zum Aufsuchen taugen. Die Abrichtung dieses Thieres geschieht, indem man es dahin führt, wo Trüffeln in der Erde wachsen, oder wo man welche entdeckt hat. Findet es solche, so muß man herbei eilen, es streicheln und gewöhnen, das Gefundene für eine Eichel etc. fahren zu lassen. Ein solches Trüffelschwein ist nur ein Jahr zu diesem Geschäfte brauchbar; dann muß man ein zweites dazu abrichten. Man muß mit diesen Schweinen die Trüffelgegenden bei windstillem und heiterem Wetter vom Morgen bis zum Abende durchstreifen, um sie darauf zum Suchen aufmerksam zu machen. Um Bononien und Florenz soll man das Schwein an einem am Hinterbeine befestigten Stricke vor sich her leiten, und es, wenn es zu wühlen anfängt, zurück ziehen; auch soll man ihm den Rüssel mit einem ledernen Riemen ringeln, damit es die Trüffel nicht verschlucken kann, wie solches in Italien, Frankreich und Spanien geschieht. Wenn das Schwein Trüffeln gefunden hat, so erhält es sogleich ein Paar Eicheln oder eine Kastanie, indem man den Ring abmacht, aber nach dem Verzehren des vorgeworfenen Futters ihn sogleich wieder anlegt. Durch diese Belohnung werden die dazu abgerichteten Thiere emsiger im Suchen, besonders der Hund, wenn er, wie schon oben erwähnt worden, jedesmal nach dem <189, 28> Finden ein Stückchen frisches Brod erhält. Nach Sachsen kam die Trüffeljagd im Jahre 1724. Hier verschrieb zuerst der Graf Wackerbart Trüffeljäger aus Italien; sie scheint aber schon früher in Deutschland bekannt gewesen zu seyn. In den Gegenden, wo man Trüffeln sucht, dürfen keine Schweine gehütet werden; sie müssen aus solchen Revieren ganz fortbleiben, da sie sonst Alles verheeren würden. Ein Schriftsteller sagt bei Erwähnung der Trüffeln: „Da man in Deutschland die Schweine in den Wäldern wühlen läßt, so ist zu vermuthen, daß diese mehr finden, als je die eifrigsten Trüffeljäger.” -- In Gegenden, wo die Trüffeln häufig wachsen, wissen erfahrene Personen, besonders Landleute und Jäger, sie ohne Hülfe der Thiere zu finden; denn man will die Bemerkung gemacht haben, daß auf dem Flecke, wo eine Trüffel nahe unter der Oberfläche steht, keine andere Pflanze wächst, und sich kleine Erhöhungen mit Ritzen oder Rissen bemerkbar machen, die ein ungeübtes Auge übergeht, nicht so der des Erdreiches Kundige, der sich dann auf die Erde wirft, und den Geruch der Trüffeln durch die Ritzen empfängt. Auch eine Art blauer Fliegen soll den Ort anzeigen, wo sich Trüffeln befinden, indem sie daselbst herumschwärmen, um wahrscheinlich ihre Eyer in die Ritzen zu legen; auch will man diese blauen Fliegen an der Erde herumlaufend bemerkt haben. Daß diese Fliegen sich immer wegen des Geruches daselbst aufhalten, wird von mehreren Schriftstellern geläugnet; auch würde dieses noch eine genauere Beobachtung und Untersuchung erfordern; allein gewiß ist es, daß die Trüffeln von gewissen Maden, wahrscheinlich Larven gewisser Fliegen, zerstört werden, mithin ist das Ausschlüpfen der Letztern daraus nicht unwahrscheinlich, und daher auch das Umherlaufen derselben an den geöffneten Ritzen; mithin kann man es als ein Zeichen von Trüffellagen, wo man diese Insekten an solchen Stellen, wie sie oben beschrieben worden, findet. Von der fortschreitenden Bewegung einer gewissen Art Würmer, welche sich in den faulenden Trüffeln und Erdäpfeln nährt, 

Wegen der Benennung Trüffeljagd und Trüffeljäger ist früher oftmals Streit entstanden, indem die Jägerey, als eine nicht zu enge begrenzte Wissenschaft betrieben wird, da die Forstwissenschaft hinzukommt, also nicht bloß in der Kenntniß der jagdbaren Thiere und deren Standörter, Fütterung im Winter; in der Abrichtung der Hunde und Falken; in der Schießkunst, und in Allem, was zur großen und kleinen Jagd gehört, allein besteht, obgleich man in neuester Zeit Beides zu trennen sucht. Der Name Trüffeljagd ist aber wohl daher entstanden, weil man auch Jäger und Hunde dazu gebraucht hat, und sie noch dazu gebraucht. Nur in der ersten Zeit entfernten sich von dieser Beschäftigung gelernte Deutsche Jäger, und überließen sie den Italienischen Trüffelsuchern, die man gleichsam in das Gewerbe der Kammerjäger oder Ratten= und Mäusefänger oder Tödter setzte. Zur Benennung der Trüffeljagd haben Stisser und der Herr von Beust, der Erstere in seiner „Forst= und Jagdhistorie der Teutschen,” S. 328, und der Letztere in seiner „Jagd= und Wildbahnsgerechtigkeit,” Veranlassung gegeben, indem sie solche in die Forst= und Jagdgeschichte durch ihre Schriften brachten. Sonst ist das Trüffelsuchen in keinem Staate für eine Jagd erklärt worden; denn wenn gleich der Landesherr Jemanden ein Privilegium ertheilt, in seinen eigenen Forsten gegen eine gewisse Abgabe Trüffeln zu suchen, so entsteht daraus noch keine Jagd, noch viel weniger eine Jagdgerechtigkeit; sondern es ist ein Recht, welches ein Jeder auf seinem eigenen Grund und Boden hat, wie über der Erde <189, 30> Schwämme oder Pilze, Morcheln etc., so auch unter der Erde Trüffeln durch dazu abgerichtete Hunde oder Schweine suchen zu lassen.

Was den Handel mit Trüffeln betrifft, so kommen besonders die Italienischen und Französischen darin vor. Es giebt davon zwei Hauptarten: die schwarze und die weiße. Jene findet man in Roueroue, Perigord, Provence, Venaissin und Avignon, und diese bloß um Asti im Montferratischen; die letztere Art wird der Ersteren vorgezogen. Hierzu kommt noch eine dritte Art aus dem Piemontesischen unter dem Namen Bianchette. Diese halten Kenner von Delikatessen für eine verbuttete Abart der weißen Trüffel. Diese Trüffeln kommen sowohl in dünne Scheiben geschnitten und gedörrt, als auch eingemacht und marinirt von Aix, Avignon, Bourdeaux, Cette und Nizza. Die Ersteren müssen den Sommer über fleißig durchgesiebt, und an trockenen Orten aufbewahrt werden, weil sich sonst die Milben daran machen, und die Waare verderben. Ehemals wurde das Pfund eingemachter Trüffeln in Deutschland mit 10 Thlrn. bezahlt: dann sanken sie herab bis auf 2 Thlr. Die Mayländischen in Oel eingemachten Trüffeln werden zu 2 bis 3 Thlr. bezahlt. Daß diese Waare in dem Preise immer mehr herabsank, lag an dem häufigen Suchen und Auffinden der Trüffeln in Deutschland durch die Italiener, wodurch die ausländischen am Werthe verloren. Wenn sie als Handelswaare mit verschickt werden sollen, so läßt man sie gehörig abtrocknen, wickelt sie dann in mit Wachs getränktes Papier, oder legt sie in Baumöl. Auf diese Art halten sie sich Monate lang. Man schrieb ihnen ehemals allgemein die Kraft zu, den Geschlechtstrieb zu stärken, und der Professor Gleditsch theilt deshalb für Invaliden in Cytherens Reiche etwas in seiner Methodo fungorum mit, welches unten <189, 31> in der Note * 
* 
Tinctura Spiritu vini extuberis cervinis parata, rustico quodam auctore, et suasore, maxime familiaris esse videtur incolis pagorum provinciae Frisacensis. Rusticus enim ille ipse in pago notissimo vivens, qui appellatur Brunno, tincturam suam non modo omni die ad drachmas 2 pro stimulo venereo augendo in usum vocat, verum etiam eandem aliis venereo languore affectis mirum in modum commendat, et pauperioribus omnibus iarga profecto manu gratis concedit. Notatu dignissimam hac vice judicamus rariore istam et plane singularem charitatis rusticae speciem. 
in Lateinischer Sprache folgt.

Man hält sie noch jetzt für sehr nährend und Nerven ermunternd. In der Medizin sollen sie gekocht und in Umschlägen aufgelegt, in der Bräune gute Dienste geleistet haben; dagegen behaupten Andere, daß der häufige Genuß Koliken, Lähmungen und andere Uebel verursache. -- In der Kochkunst kommen die Trüffeln hauptsächlich vor, und bilden hier viele Beigerichte und Saucen. Am gewöhnlichsten verspeiset man sie frisch in Asche gebraten. Man trägt sie dann warm, in eine Serviette eingeschlagen, auf den Tisch, wo sie das ganze Zimmer mit ihrem angenehmen Dufte erfüllen. -- Trüffeln en Papillote. Die Trüffeln werden mit einer Bürste in kaltem Wasser so lange gewaschen, bis die Haut schwarz und nicht mehr sandig ist; dann legt man sie in eine Kasserolle mit Gewürzen, Knoblauch und Zwiebeln, gießt eine Flasche rothen Wein darauf, und läßt sie ganz kurz einkochen, damit die Trüffeln ganz trocken werden; dann in feines Papier gleich einer Kastanie en Papillote gewickelt, und mit frischer Butter statt Pastete zur Tafel gegeben. -- Trüffeln à la Perigord, frite. Die Trüffeln müssen zu dieser Speise nicht zu groß seyn. Man koche sie, nachdem sie geputzt und geschält worden, mit Champagner, einigen Nelken, ein Paar Rocambo<189, 32>len und Schalotten gar, damit nichts von dem Grunde zurückbleibt; hierauf kehre man sie kalt in einer Klare um, backe sie in Butter aus, und gebe sie mit gebackener Petersilie. -- Trüffel=Croutons à l' Espagnole. Man lasse kleine Mundbröde von der Größe eines Thalers backen und abreiben. Oben mache man eine kleine Oeffnung, wie ein Viergroschenstück groß, um die Krume herauszunehmen; backe sie dann in Butter aus, und lege sie verkehrt auf eine Serviette, damit das Fett in die Serviette ziehe. Man setze nun einen Rand von durchgestrichener feiner Kalbfleischfarçe darauf, mache dann ein Salmis von Krammetsvögelbrüsten, zerstoße die Keulen, fülle braunes Coullis darauf, und lasse es mit einer halben Bouteille Mallaga zu einem Glase voll einkochen; dann die Sauce verkochen und durchstreichen. Man lasse nun Trüffeln, in so großen Stücken, als die Krammetsvögelbrüste geschnitten worden, mit Provencerölschwitzen, und thue sie in die Sauce; diese mit den Filets von Vögeln über die Croutons angerichtet, mit einer Scheibe von Farçe bedeckt, ein wenig Parmesankäse darübergestreut, und im Ofen rasch Farbe gegeben. -- Trüffeln in einer Braise oder à la Braise zugerichtet. Die Trüffeln werden in Wasser rein gewaschen, wozu man sich einer Bürste, wie oben schon angeführt worden, bedient, damit 
damit die Erde abgehe; dann werden sie abgetrocknet. Man lege auf einen Bogen Papier Speckstreifen, würze sie mit Salz, Pfeffer und einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel, die Trüffeln darauf gelegt, oben eben so gewürzt, wie unten, und mit Schinken und Speckscheiben bedeckt; dann in zwei oder drei Bogen Papier gewickelt, und in heißer Asche gelinde gebraten. Wenn sie gar sind, werden sie abgetrocknet, und auf einer zusammengeschlagenen Serviette warm angerichtet. -- Trüffeln mit Schinken. Man schält ein oder zwei Dutzend Trüf<189, 33>feln, je nachdem sie groß sind, ab, wäscht sie, thut sie mit Kalbfleischjüs in eine kleine Kasserolle, und läßt sie gar kochen. Dann läßt man Schinkenscheiben in einer Kasserolle schwitzen und anbacken, thut ein wenig zerschmolzenen Speck, auch etwas Mehl, dazu, läßt es hernach braun werden, und gießt ein wenig Jüs daran. Wenn sie gar sind, macht man eine dicke Sauce mit Kalbfleisch= und Schinkencoulis daran, legt die Trüffeln zierlich in eine Schüssel, und richtet das Schinken=Ragout darüber warm an. -- Trüffelsauce. Die Trüffeln werden sauber gereiniget, und mit einer Bürste abgerieben, dann geschält, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten, weil sie sonst kein Ansehen haben, und mit etwas Butter abgeschwitzt, so, daß sie nur halb gar werden. Man gieße nun von dem dazu bestimmten weißen und braunen Coulis darauf, und lasse es so lange kochen, bis das Fett hervortritt, und abgenommen werden kann. Man schärfe es nun mit dem Safte von einer Citrone ab, und gieße etwas Wein dazu. Wenn die Sauce zu Rebhühnern und Fasanen seyn soll, so müssen die Trüffeln, statt mit Butter, mit Provenceröl abgeschwitzt werden; und soll sie weiß werden, so ziehe man sie mit ein Paar Eydottern ab. Man kann auch eine Trüffelsauce auf folgende Weise bereiten. Nachdem die Trüffeln geschält und im Wasser gewaschen worden, werden sie zerhackt, mit Kalbfleisch= und Schinkencoulis, Salz und Pfeffer in einer Kasserolle über Feuer zu einer Sauce gekocht, und warm zur Tafel gegeben. S. auch unter Sauce, Th. 137, S. 56. -- Trüffeltorte. Die Trüffeln werden gut geschält, in Stücke zerschnitten, mit ein wenig geröstetem Mehle in einen Teig geschlagen, und mit einer Jüs von Hammelfleisch und Citronensaft gewürzt. --Trüffeln mit jungen Hühnern, s. Th. 26, S. <189, 34> 247; mit Kalbfleisch, s. Th. 32, S. 338; zur Potage von Kriechenten etc., s. Th. 116, S. 309. Die Trüffeln werden auch noch zu Granaten von Reiß, zu Enten, Truthühnern, Fischwürsten, Pasteten, Potagen etc. etc., als Beigerichte gegeben. -- In der Chemie hat man mit den Trüffeln gleichfalls Versuche angestellt. 1) Eine Unze getrockneter und zerstoßener Trüffeln wurde mit einer zureichenden Menge verdünnter Salpetersäure auf Kleesäure bearbeitet, und das Resultat waren dreiundsechzig Gran Kleesäure. Der ausgewaschene, getrocknete und unauflösbar gebliebene Rückstand wog fünfundsiebzig Gran, und war einem Leime gleich. -- 2) Aus einer Unze der getrockneten Trüffeln zogen sechzehn Unzen eines wasserfreien Weingeistes in vierundzwanzigstündiger Digestionswärme achtundvierzig Gran eines harzigen Bestandtheiles aus, wovon der Weingeist eine hochgelbe Weinfarbe erhalten hatte. Der Rückstand mit sechs Pfund destillirten Wassers bis zu zwei Pfund der ausgepreßten Kolatur gekocht, hatte hundert und zweiundfunszig Gran Schleimtheile ausgezogen, welche Menge jedoch in trockener Gestalt zu nehmen ist. Zur Konsistenz des Extraktes gebracht, wog es eine halbe Unze, und hatte den Geruch der frischen Trüffeln. Der getrocknete Rückstand, aus welchem weder Wasser, noch Weingeist etwas in sich nahm, wog zweihundert und achtzig Gran.

2) Die Hirschtrüffel, Hirschbrunst unter der Erde, der unterirdische Kugelschwamm mit knorrichter Schale, Tuber cervinum, Lycoperdon cervinum Linn.; Fr. Vesse de loup du cerf. Diese Trüffel hat eine dicke, gleichsam mit kleinen Knorren besetzte Schale; sie öffnet sich an verschiedenen Stellen, wenn sie zur Reife gelangt. Der starke Geruch, den sie verbreitet, lockt Hirsche, Schweine und Hasen an, welche sie begierig aufsuchen und aus<189, 35>kratzen. Nach Gleditsch soll diese Trüffel ein Aphrodisiacum fürs Rindvieh seyn.

3) Die Schweinetrüffel, falsche Hirschbrust, Erdmast, der unterirdische längliche und glatte Kugelschwamm; Tuber porcinum, Lycoperdon porcinum; Franz. Vesse de Loup du cochon. Diese Trüffelart hat einen geilen Geruch, dringt tiefer in die Erde, als die schon beschriebenen Arten, verändert öfters die eyförmige längliche Gestalt und wird herzförmig oder dreieckig, und die gelbliche Farbe fällt ins Bräunliche. Diese Trüffeln werden von den wilden Schweinen begierig gesucht, welche aber die reifen, weichen und wenig riechenden liegen lassen, und nur die harten, unreifen und stinkenden fressen. Die beiden letzteren Arten, die Hirschtrüffel und die Schweinetrüffel, werden mehr im trocknen sandigen Boden in den Wäldern, die kein starkes Unterholz haben, und wo der Regen gut eindringen kann, gefunden, und da meistens um die Bäume herum. 
Ueber die Trüffeln sehe man folgende Schriften nach:

Stahls allgemeines ökonomisches Forstmagazin, Bd. 7, S. 26 u. f.

Lettres sur les Truffles du Piemont par le Comte de Borch, à Milan, 1780 
Histoire des Champignons de France par Bulliard. Paris, 1791. 
Dietrichs vollständiges Lexicon der Gärtnerei und Botanik, Th. 10. 
Forst= und Jagdbibliothek 3, 146. 
Bergius Magazin, Th. 3, S. 314, §. 82. 
Hoppe, von, Lehrprinzip oder Abhandlung vom Leithunde, S. 18. 
Wenzels Beobachtungen und Versuche, S. 81. 
Beckmanns Vorbereitung zur Waarenkunde. II. S. 54.